الآيس كريم هو حلوى مجمدة لذيذة أسرت براعم التذوق لدى الناس لعدة قرون. في حين أن الأمر قد يبدو بسيطًا ، مع مكونين رئيسيين من السكر والحليب ، فإن فن صناعة الآيس كريم المثالي هو عملية رائعة ومعقدة.
دعونا نتعمق في عالم الآيس كريم ، ونستكشف تكوينه ، وتقنيات التصنيع ، ودور المكونات المختلفة.
الآيس كريم هو مزيج رائع من المواد الصلبة والسائلة والغازية في مكان واحد ، مع توازن دقيق للنكهات الناتجة عن التفاعل بين هذه الحالات الثلاث. تشمل المكونات الأساسية للآيس كريم مياه الشرب والحليب ومسحوق الحليب والقشدة (أو الدهون النباتية) والسكر والمواد الخام الرئيسية الأخرى.
لتعزيز قوامها واستقرارها ، تم دمج المضافات الغذائية. تتضمن عملية الإنتاج سلسلة من الخطوات ، بما في ذلك الخلط ، والتعقيم ، والتجانس ، والشيخوخة ، والتجميد ، والتصلب ، مما يؤدي في النهاية إلى إنتاج منتج مجمّد بحجم كبير.
اعتمادًا على محتوى دهون الحليب في المكونات المستخدمة ، يمكن تصنيف الآيس كريم إلى ثلاث فئات: آيس كريم دسم الحليب كامل الدسم ، آيس كريم نصف دسم الحليب ، وآيس كريم فيتوليبيد. تحتوي الآيس كريم كامل الدسم على 8٪ أو أكثر من دهن الحليب ، وهي مصنوعة من مياه الشرب والحليب والقشدة والسكر ومكونات أخرى.
يمكن تصنيفها أيضًا إلى آيس كريم كامل الدسم من النوع الواضح ، وآيس كريم كامل الدسم من النوع المختلط ، وآيس كريم كامل الدسم من النوع المدمج. من ناحية أخرى ، يحتوي الآيس كريم شبه المصنوع من الألبان على نسبة دهون حليب تبلغ 2.2٪ أو أكثر ويتكون من مياه الشرب ومسحوق الحليب والقشدة والمارجرين والسكر.
يمكن أيضًا تقسيمها إلى آيس كريم نصف ألبان صافٍ وآيس كريم مختلط نصف ألبان وآيس كريم نصف ألبان مدمج. أخيرًا ، يُصنع آيس كريم الفيلو أساسًا من مياه الشرب والسكر والدهون النباتية أو السمن النباتي ، مع اختيار الحليب إما حليب نباتي أو حليب حيواني.
Advertisements
وبالمثل ، يمكن تصنيفها إلى آيس كريم فيلو واضح ، وآيس كريم فيلو مختلط ، وآيس كريم مخلوط.
دور المستحلبات في إنتاج الآيس كريم مثير للاهتمام بشكل خاص. على الرغم من أن اسمها يوحي بالاستحلاب ، إلا أنها تساعد في الواقع في إزالة بعض الدهون. عن طريق استبدال بعض بروتينات الحليب على سطح قطرات الدهون ، تتسبب المستحلبات في ترقق الطبقة حول القطرات.
وبالتالي ، أثناء عملية الجلد ، تكون هذه القطرات أكثر عرضة للتكتل والتجمع. يعتبر استحلاب الدهون أمرًا بالغ الأهمية لأنه يلعب دورًا حيويًا في حبس الهواء داخل الآيس كريم.
التهوية والتجميد عمليتان متزامنتان أثناء إنتاج الآيس كريم. تحتوي معظم أنواع الآيس كريم على كمية كبيرة من الهواء ، والتي يتم الحصول عليها من خلال مزيج من الدهون والبروتين والمستحلبات.
في الواقع ، من الصعب دمج كمية كبيرة من الهواء في منتج خالٍ من الدهون والبروتين ، مثل شربات. عادةً ما يحتوي الآيس كريم عالي الجودة على محتوى أقل من الهواء ، مما يؤدي إلى قوام أكثر كثافة ، بينما تميل الآيس كريم ذات المحتوى العالي من الهواء إلى الذوبان بشكل أسرع.
تضيف مرحلة التجميد عنصرًا أساسيًا آخر إلى تكوين الآيس كريم: بلورات الثلج. تستخدم مرافق إنتاج الآيس كريم الحديثة الأمونيا السائلة لتحقيق درجات الحرارة المنخفضة اللازمة للتجميد.
ومع ذلك ، قبل ظهور التبريد القائم على الأمونيا ، كان من الشائع استخدام خليط من الماء والملح. تؤدي إضافة الملح إلى الماء إلى خفض درجة انصهاره إلى -21.1 درجة مئوية ، بينما تعمل الأمونيا السائلة عند حوالي -30 درجة مئوية.
كلما كان المبرد أكثر برودة ، زادت سرعة عملية التجميد ، مما يؤدي إلى الحصول على آيس كريم أكثر نعومة وقشدة.